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廣州市譜源氣體有限公司
食品氣調包裝保鮮的原理及應用
2008-7-30 10:07:00
食品氣調保鮮包裝國外稱MAP包裝（Modified Atmosphere Packaging），亦有稱氣體置換包裝，廣泛用于新鮮食品（魚、肉、果蔬）、熟食品和燒烤食品的保鮮包裝。食品氣調保鮮包裝與冷凍包裝食品相比較，氣 調包裝產品保鮮質量高，能保持食品的原汁、原味、原色，符合廚房工程即食或即烹飪的要求。
食品氣調包裝的保鮮原理：
改變食品包裝內環境可延長食品的保鮮期，如真空包裝、充氮包裝、氣調包裝，其中氣調包裝是目前食品保鮮的最佳包裝形式。食品氣調包裝保鮮的基本原理是用保 護氣體置換包裝內的空氣，使食品置于保護氣體環境中，引起食品腐敗的細菌和霉菌的生長繁殖被抑制而防腐，新鮮肉的色澤被保護，新鮮果蔬的衰老過程被延緩， 從而延長食品的保鮮期。
常用保鮮氣體由氧氣（O2）、二氧化碳（CO2）和氮氣（N2）及少量特種氣體組成。CO2氣體具有抑制大多數需氧腐敗細菌和霉菌生長繁殖的作用，是保護 氣體中的主要氣體抑菌劑。O2氣具有抑制大多數厭氧腐敗細菌生長繁殖的作用，保持鮮肉色澤的作用和維持新鮮果蔬需氧呼吸保持鮮度的作用。N2氣是惰性氣 體，與食品不起作用，作為填充氣體與O2、CO2組成保護氣體。
食品氣調包裝的應用：
通過試驗研究我們得出新鮮食品、熟食品和燒烤食品氣調保鮮包裝所要求的保護氣體和保鮮期范圍，介紹如下（供參考）
新鮮水產品 新鮮魚水產品是水分含量高的易腐食品，低溫儲藏時厭氧菌是新鮮水產品腐敗因素之一，并產生對人體健康有害的毒素。保鮮氣體由O2、CO2和N2等氣體組 成。多脂肪魚類的氣調包裝因脂肪氧化酸是腐敗變質的主要因素，保護氣體由CO2和N2等氣體組成。新鮮水產品氣調包裝，根據品種和鮮度，在0~4℃溫度下 的保鮮期為15~30天。包裝薄膜須采用對氣體高阻隔性的復合塑料膜，以保持包裝內的氣體濃度。
新鮮肉、禽類 新鮮豬、牛、羊肉保鮮要求防腐和保持鮮肉紅色色澤。O2使肉中肌紅蛋白氧化為氧合肌紅蛋白，肉呈鮮紅色澤。缺氧的包裝如真空包裝，肉中氧合肌紅蛋白還原為 肌紅蛋白，肉呈淡紫色澤，會被消費者誤認為不新鮮肉，影響銷售。新鮮豬肉氣調包裝的保護氣體由CO2和O2等氣體組成，高濃度氧氣可保持鮮肉紅色色澤，二 氧化碳氣用以防腐。在0~4℃溫度下的保鮮期為10~14天，如用CO2、N2等氣體，則保鮮期為25~30天。新鮮雞肉氣調包裝的保護氣體由CO2和 N2等氣體組成，在0~4℃溫度下的保鮮期為15~20天。新鮮雞蛋變質是蛋殼表面天然產生的CO2散失和霉菌繁殖，雞蛋氣調包裝的保護氣體由CO2和 O2等氣體組成，在20~25℃溫度下保鮮期為60~90天。包裝薄膜須采用對氣體高阻隔性的復合塑料膜，以保持包裝內的氣體濃度。
新鮮果蔬 果蔬收獲后，仍保持吸收O2排出CO2的新陳代謝呼吸活動。如包裝內O2含量降低和CO2含量升高，可使果蔬維持微弱的需氧呼吸而不產生厭氧呼吸，新鮮果 蔬的衰老過程被延緩，降低新陳代謝速度，從而延長保鮮期。鮮果蔬氣調包裝采用透氣性塑料薄膜作為氣體交換膜，包裝內氣體與大氣進行氣體交換，從大氣滲入 O2和從包裝內排出多余的CO2保持果蔬微弱的需氧呼吸，新鮮果蔬的氣調包裝保護氣體由O2、CO2和N2等氣體組成。氣調包裝保鮮期根據果蔬品種和鮮度 確定如青菜、蘑菇、荔枝等，在0~6℃溫度下的保鮮期為25~60天。
熟食品 西式灌腸和魚、蝦、肉等中式熟食品的保鮮，要求防腐和保鮮風味。熟食品氣調包裝的保護氣體由CO2和N2等氣體組成，在0~4℃溫度下的保鮮期為 30~90天，在20~25℃溫度下保鮮期為5~10天。包裝薄膜須采用對氣體高阻隔性的復合塑料膜，以保持包裝內的氣體濃度。
燒烤食品 燒烤食品的變質主要是霉變，保鮮要求防霉和保持風味，保護氣體由CO2和N2等氣體組成。蛋糕氣調包裝（不包括奶油蛋糕）在20~25℃溫度下的保鮮期為 20~30天。月餅氣調包裝，在30~35℃溫度下的保鮮期為90~120天。包裝薄膜須采用對氣體高阻隔性的復合塑料膜，以保持包裝內的氣體濃度。
食品氣調包裝產品的開發：
各類食品氣調包裝產品的開發研究包括保護氣體的組成和混合比例、包裝材料的選擇和保鮮期試驗等氣調包裝工藝。各種食品的結構組成和保鮮要求不同，須通過試 驗得出保護氣體的組成和混合比例，以取得最佳的保鮮效果和保鮮期。食品氣調包裝產品在儲藏和銷售期間，依靠塑料包裝膜保持包裝內的氣體成分，對包裝材料有 較嚴格的要求。大多數食品氣調包裝產品要求采用對氣體高阻隔性的復合塑料膜如PET/CPP、PET/PE、尼龍/CPP、K—PET，而新鮮果蔬氣調包 裝則要求透氣性塑料膜如聚乙烯或特制的透氣性塑料膜，并通過試驗選擇合適的塑料包裝膜。廚房工程要求包裝產品即食或即烹飪，以減少城市居民的廚房勞動。因 此，氣調包裝產品的原料鮮度和預處理加工工藝有較嚴格的要求，如此能使氣調包裝的保鮮期更為理想。
食品氣調包裝的保鮮原理：
改變食品包裝內環境可延長食品的保鮮期，如真空包裝、充氮包裝、氣調包裝，其中氣調包裝是目前食品保鮮的最佳包裝形式。食品氣調包裝保鮮的基本原理是用保 護氣體置換包裝內的空氣，使食品置于保護氣體環境中，引起食品腐敗的細菌和霉菌的生長繁殖被抑制而防腐，新鮮肉的色澤被保護，新鮮果蔬的衰老過程被延緩， 從而延長食品的保鮮期。
常用保鮮氣體由氧氣（O2）、二氧化碳（CO2）和氮氣（N2）及少量特種氣體組成。CO2氣體具有抑制大多數需氧腐敗細菌和霉菌生長繁殖的作用，是保護 氣體中的主要氣體抑菌劑。O2氣具有抑制大多數厭氧腐敗細菌生長繁殖的作用，保持鮮肉色澤的作用和維持新鮮果蔬需氧呼吸保持鮮度的作用。N2氣是惰性氣 體，與食品不起作用，作為填充氣體與O2、CO2組成保護氣體。
食品氣調包裝的應用：
通過試驗研究我們得出新鮮食品、熟食品和燒烤食品氣調保鮮包裝所要求的保護氣體和保鮮期范圍，介紹如下（供參考）
新鮮水產品 新鮮魚水產品是水分含量高的易腐食品，低溫儲藏時厭氧菌是新鮮水產品腐敗因素之一，并產生對人體健康有害的毒素。保鮮氣體由O2、CO2和N2等氣體組 成。多脂肪魚類的氣調包裝因脂肪氧化酸是腐敗變質的主要因素，保護氣體由CO2和N2等氣體組成。新鮮水產品氣調包裝，根據品種和鮮度，在0~4℃溫度下 的保鮮期為15~30天。包裝薄膜須采用對氣體高阻隔性的復合塑料膜，以保持包裝內的氣體濃度。
新鮮肉、禽類 新鮮豬、牛、羊肉保鮮要求防腐和保持鮮肉紅色色澤。O2使肉中肌紅蛋白氧化為氧合肌紅蛋白，肉呈鮮紅色澤。缺氧的包裝如真空包裝，肉中氧合肌紅蛋白還原為 肌紅蛋白，肉呈淡紫色澤，會被消費者誤認為不新鮮肉，影響銷售。新鮮豬肉氣調包裝的保護氣體由CO2和O2等氣體組成，高濃度氧氣可保持鮮肉紅色色澤，二 氧化碳氣用以防腐。在0~4℃溫度下的保鮮期為10~14天，如用CO2、N2等氣體，則保鮮期為25~30天。新鮮雞肉氣調包裝的保護氣體由CO2和 N2等氣體組成，在0~4℃溫度下的保鮮期為15~20天。新鮮雞蛋變質是蛋殼表面天然產生的CO2散失和霉菌繁殖，雞蛋氣調包裝的保護氣體由CO2和 O2等氣體組成，在20~25℃溫度下保鮮期為60~90天。包裝薄膜須采用對氣體高阻隔性的復合塑料膜，以保持包裝內的氣體濃度。
新鮮果蔬 果蔬收獲后，仍保持吸收O2排出CO2的新陳代謝呼吸活動。如包裝內O2含量降低和CO2含量升高，可使果蔬維持微弱的需氧呼吸而不產生厭氧呼吸，新鮮果 蔬的衰老過程被延緩，降低新陳代謝速度，從而延長保鮮期。鮮果蔬氣調包裝采用透氣性塑料薄膜作為氣體交換膜，包裝內氣體與大氣進行氣體交換，從大氣滲入 O2和從包裝內排出多余的CO2保持果蔬微弱的需氧呼吸，新鮮果蔬的氣調包裝保護氣體由O2、CO2和N2等氣體組成。氣調包裝保鮮期根據果蔬品種和鮮度 確定如青菜、蘑菇、荔枝等，在0~6℃溫度下的保鮮期為25~60天。
熟食品 西式灌腸和魚、蝦、肉等中式熟食品的保鮮，要求防腐和保鮮風味。熟食品氣調包裝的保護氣體由CO2和N2等氣體組成，在0~4℃溫度下的保鮮期為 30~90天，在20~25℃溫度下保鮮期為5~10天。包裝薄膜須采用對氣體高阻隔性的復合塑料膜，以保持包裝內的氣體濃度。
燒烤食品 燒烤食品的變質主要是霉變，保鮮要求防霉和保持風味，保護氣體由CO2和N2等氣體組成。蛋糕氣調包裝（不包括奶油蛋糕）在20~25℃溫度下的保鮮期為 20~30天。月餅氣調包裝，在30~35℃溫度下的保鮮期為90~120天。包裝薄膜須采用對氣體高阻隔性的復合塑料膜，以保持包裝內的氣體濃度。
食品氣調包裝產品的開發：
各類食品氣調包裝產品的開發研究包括保護氣體的組成和混合比例、包裝材料的選擇和保鮮期試驗等氣調包裝工藝。各種食品的結構組成和保鮮要求不同，須通過試 驗得出保護氣體的組成和混合比例，以取得最佳的保鮮效果和保鮮期。食品氣調包裝產品在儲藏和銷售期間，依靠塑料包裝膜保持包裝內的氣體成分，對包裝材料有 較嚴格的要求。大多數食品氣調包裝產品要求采用對氣體高阻隔性的復合塑料膜如PET/CPP、PET/PE、尼龍/CPP、K—PET，而新鮮果蔬氣調包 裝則要求透氣性塑料膜如聚乙烯或特制的透氣性塑料膜，并通過試驗選擇合適的塑料包裝膜。廚房工程要求包裝產品即食或即烹飪，以減少城市居民的廚房勞動。因 此，氣調包裝產品的原料鮮度和預處理加工工藝有較嚴格的要求，如此能使氣調包裝的保鮮期更為理想。
